Reducir el consumo de sal, bajando el aporte de sal en los menús elaborados en las cocinas de colectividades.

Iniciativa
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Agente principal

Alberto Rgz
Sector de actividad.
Cocina central
Ámbito de actuación.
Alava
Municipio.
Vitoria

Plan de acción de la iniciativa

Acciones programadas para cumplir los objetivos de esta iniciativa:

Acción 1

Objetivos
Objetivo específicoObjetivo global al que está asociado
Estudiar la cantidad de sal de los menús que elaboramosLogo pequeño gris objetivo: Reducir consumo de sal, azúcar y grasaReducir el consumo de sal, de azúcares y de grasas
Nombre
Cuantificar el aporte de sal de los menús diários
Descripción
Para poder hacer un ajuste correcto del aporte de sal a los menús de la cocina central, es indispensable conocer el aporte real de sal en los mismos, al inicio de la iniciativa. Con este dato sabremos si nos encontramos cerca de la estimación de consumo medio entre 9 y 12 g, y cuáles son los ajuste específicos que se tienen que hacer en los menús para adecuarnos a la recomendación de 5 g de sal diarios por persona.
Sistema de evaluación

Para obtener el dato de gramos de sal aportado por menús se ha divido el gasto real de kilos de sal durante el año 2019 por el total de menús realizados en la cocina central en ese año. Nos da una cifra de 5.4 g de sal por menú diario. A este dato debemos sumarle los gramos de sal consumidos en el pan, ensaladas y otros productos precocinados. Obteniendo un dato final de  8.7 g diarios, cerca de la medía estimada por la OMS pero muy por encima de la recomendación de 5 g de sal diarios.

Acción 2

Objetivos
Objetivo específicoObjetivo global al que está asociado
Formar al personal de cocina sobre los beneficios de la reducción de salLogo pequeño gris objetivo: Reducir consumo de sal, azúcar y grasaReducir el consumo de sal, de azúcares y de grasas
Nombre
Formación e implicación del personal de cocina
Descripción
Se forma un equipo de trabajo con responsable de la cocina, cocinero/as y responsable de nutrición con el objetivo de concienciar al personal de la importancia que tiene el consumo de sal en la salud. Se informa al personal de la iniciativa y se realiza una formación en la que se explican las recomendaciones de la OMS, la cantidad media de sal de los menús realizados en la cocina central y las patologías asocias al consumo elevado de sal.
Sistema de evaluación

Para valorar el grado de implicación del personal de cocina con el objetivo principal de la iniciativa, se realiza un cuestionario de opinión antes de la formación, donde se les pregunta si consideran que el aporte de sal de los menús que realizan se ajusta a una alimentación saludable. Todo el personal consideran que el aporte de sal es correcto. Después de la formación entienden la necesidad de ajustar dicho aporte y todo el personal es partidario de colaborar con la iniciativa.

Acción 3

Objetivos
Objetivo específicoObjetivo global al que está asociado
Realizar cambios en los menús para reducir la cantidad de sal de los mismosLogo pequeño gris objetivo: Reducir consumo de sal, azúcar y grasaReducir el consumo de sal, de azúcares y de grasas
Nombre
Consensuar con el personal de cocina cambios concretos en los menús diarios
Descripción
Para ajustar la cantidad de sal que se aporta a los menús con la recomendación, se proponen los siguientes ajustes:
  • Reducir el aporte de sal en todas las recetas a menos de 1 g por ración.
  • Reducir el consumo de alimentos precocinados en un 25%.
  • Reducir el aporte de sal en las ensaladas en un 50%.
Sistema de evaluación

Al final del año 2020 se calculará el aporte medio de sal en los menús, utilizando el dato del consumo de sal de este año y el total de menús elaborados en el año. Se comparará con el dato de año 2019 y se informará al equipo de trabajo de la iniciativa para proponer nuevas modificaciones en el caso de que fueran necesarias.

Evaluación de la iniciativa

Una vez obtenido el dato de aporte de sal medio diario de los menús del año 2020, se reunirá al equipo de trabajo para comparar el dato con el del año 2019. En base a los resultados obtenidos se pasara valorar cuales de las medidas han podido tener más impacto sobre este dato. Además se pedirá al personal de cocina que proponga nuevas medidas para seguir con la iniciativa en el futuro. Además el responsable de nutrición recordará al personal los beneficios para la salud del consumo bajo de sal.

Fecha de evaluación final. 31/01/2021


Ámbito
Local
Municipios
Vitoria-Gasteiz
Provincias
Araba
Duración
01/01/2019 — 31/12/2020
Colectivo al que se dirige
Usuarios y personal de Centro Ocupacionales y Residencias de discapacitados de la Diputación de Álava
Replicable